动脑筋做好菜!简单调料也能烹出畅销好菜~

如今,食客们都越来越重视菜品是否健康营养了,我们做厨师的也得摒弃一些不好的做法,比如过度腌渍,把牛肉弄得来像鱼肉一样嫩,比如为了让菜肴的色泽鲜艳而加入一些食用色素。其实,只要动脑筋,不用食用色素也能做出漂亮的颜色——比如用金瓜汁去调卤水的颜色,不加复杂的调辅料去腌渍牛肉,也能让成菜具有理想的口感和味道。

动脑筋做好菜

红烧牦牛蹄

制法:

1.用明火把牦牛蹄燎烧至表面焦黑后,刮洗干净再用钢锯锯成小段,待放入加有姜葱和料酒的清水锅里煮透后,捞出来冲洗干净备用。

2.锅里放色拉油烧热,下郫县豆瓣、干辣椒节、干花椒、姜片、葱段和蚝油先炒香,再掺清水并放入牦牛蹄,大火烧开后转小火煨约7小时,其间放盐、料酒、胡椒粉等调好味,烧至软糯时拣出牛蹄并去掉骨头。

3.净锅里放少许底油,投入子姜粒和大头菜粒先炒香,然后掺入煨牦牛蹄的红汤,放入牛蹄块和事先煨好味的杏鲍菇片,烧几分钟再收浓汤汁。

4.拣出2 片杏鲍菇片垫盘底,另取牛蹄块放上面并浇上汁,再在旁边放一朵汆熟的西兰花,最后点缀葱丝和红椒丝,以“每人每”的形式上桌。

黑椒牛柳

△成菜图7

原料:牛柳肉250克、蒜米5克、黑胡椒碎、白胡椒粉、老抽、蚝油、白糖、湿淀粉、黄油、色拉油各适量

制法:

1.取牛柳肉切成2厘米见方的块(见图1)。

2.把牛肉块放码斗内,加入1小勺白糖和少许的湿淀粉(见图2)。

3.用手轻轻将码斗内的牛肉块翻拌均匀,然后静置2分钟待用。

注意,拌制时手要轻,切忌用力摔打搅拌(见图3)。

4.锅里放色拉油烧至六成热时,下牛肉块炸约30秒便捞出,等锅里的油温升至八成热时,再放入牛肉块,炸至其表皮稍硬且内里七八分熟时,倒出来沥油待用。牛肉先后两次下锅炸制,是为了保持其外表稍硬,而内里又不能炸至全熟(见图4)。

5.锅里放少许的黄油烧化后,下蒜米、黑胡椒碎、蚝油、白糖和老抽炒香(见图5)。

6.倒入炸好的牛肉块翻炒几下,让其裹匀酱汁,再改用大火并撒入白胡椒粉,颠翻几下即可出锅装盘。注意,白胡椒粉一定要在起锅前撒入,而这时加大火力,则是为了让胡椒味“炝”进牛肉(见图6、7)。

冰爽墨鱼

制法:

1.锅上火并掺入鸡汤,加盐、鸡粉、花生酱和芝麻酱调好味后,再放入金瓜茸调成金黄色,烧沸及即成自制卤水。

2.把鲜墨鱼制净后,先放到加有葱姜汁和料酒的沸水锅里汆一水,再捞入自制的卤水锅里卤10分钟,捞出来晾冷后,放保鲜柜里冷藏备用。

3.出菜时,把卤墨鱼斜刀切成大块,然后装在铺有碎冰并垫有黄瓜片的玻璃盘里,最后跟一碟黄灯笼辣酱和一碟泰国鸡酱上桌蘸食。

小炒鹿肉

制法:

1.把鹿肉切成小丁,投入加有葱姜汁和料酒的沸水锅里汆一水。

2.锅里放色拉油烧热,投入姜片、葱段、郫县豆瓣和小米辣碎炒香后,掺鲜汤并放入鹿肉丁,待大火烧开后,转小火煨至软熟时关火待用。

3.另锅放少许的色拉油烧热,先投入子姜丁、野山椒节和红小米辣节炒香,再下煨好的鹿肉丁、蒜薹节和泡豇豆节翻炒匀,出锅前淋入湿淀粉勾芡并淋少许的花椒油,即成。

酱香玉豆腐

制法:

1.把日本豆腐搅成泥,纳盆并加入鸡蛋液、湿淀粉、盐和味精搅匀后,倒进方形容器并入笼蒸熟,取出来晾冷后,切成长条备用。

2.锅里放色拉油烧至七成热时,下豆腐条炸至表皮酥硬,拣出来装盘待用。

3.锅留底油,先下肥肉粒炒出油,再下海鲜酱和排骨酱炒香,掺适量鲜汤后放入杏鲍菇丁、胡萝卜丁、熟玉米粒、熟青豌豆和熟红腰豆,稍煮一会儿再加盐、鸡粉和白糖调味,等用湿淀粉勾薄芡后,出锅舀在盘中豆腐上便好。

椒麻手撕鸡

此菜与传统椒麻鸡的做法有些不一样,需要先制作椒麻汁水:往锅里放熟菜油烧热,投入干小米辣节、干二荆条辣椒节、干葱碎、姜片、葱段、干红花椒和干青花椒,小火炒香才掺入清水,改微火熬约6小时,最后滤渣待用。

制法:

1.把仔土公鸡放入加有姜片和葱段的清水锅,煮至九分熟时关火闷20分钟,随后取净肉撕成丝。

2.取适量鸡肉丝和葱节放进拌味盆,加入椒麻汁水、盐、味精、鸡粉和花椒油,拌匀便可装盘上桌。

锅边馍馍

锅边馍馍是如今食客喜欢吃的一种小吃,这道锅边馍在制作时,还在锅底焖制了几种时蔬,最后以菜点结合的形式上桌。

制法:

1.把面粉纳盆,加入清水和少许的盐并调成较干的面糊,饧发待用。

2.铁锅内放色拉油烧热,先投入五花肉煸出油,再放入小土豆和四季豆节一起翻炒,随后往锅里掺汤并加放盐和鸡粉调味。

3.在锅壁四周抹一层油,用手抓起一团面糊贴在上面,任其自然往下流。待依法做完10个时,盖上锅盖焖约15分钟。揭盖把中间的菜盛到窝盘里,再铲出周围的锅边馍馍,组装在大圆盘里便上桌。

煳辣牛仔粒

△成菜图9

制法:

1.腌味:把牛肉切成粒,纳盆先加盐、生粉、黑胡椒碎和全蛋糊拌匀,然后加入牛肉汁拌匀,腌渍10分钟(见图1~3)。

2.烹制:净锅上火,放油烧至四成热时,下入牛肉粒过油至刚断生,倒出来沥油(见图4、图5)。

3.锅里放煳辣油烧热,先下干辣椒节、花椒、姜粒、蒜粒炒香,在倒入牛肉粒翻炒的过程中,加黑胡椒碎和少许的味精,待烹入辣鲜露炒至汁干出香时,撒入杏仁并淋香油和花椒油,翻匀便起锅装盘(见图6~9)。

说明:腌味时加入黑胡椒碎,能让其粘在牛肉粒的表面,这样做成菜吃起来黑胡椒味才浓。

盐香排骨

原料:精猪排骨3扇(约4500克) 干青花椒50克八角30克桂皮20克香叶10片小茴香20克盐500克姜块、葱节、白酒、香油各适量

制法:

1.炒锅上火烧热,下盐、干青花椒、八角、桂皮、香叶和小茴香,小火炒香备用。

2.用流动水漂去猪排骨的血水,捞出来沥水后纳盆,加入适量炒过的盐、姜片、葱节和白酒抹匀,腌渍48小时。

3.把腌好的排骨放入加有姜片和葱节的清水锅,煮熟了捞出来,刷上香油再放入温度为200℃的烤箱,烤至表面金黄时取出来,装盘向客人展示后,再斩块上桌。

藤椒咸香鸽

原料:乳鸽2只(约800克) 藤椒40克盐30克鸡精15克味精5克姜片、葱节、八角碎、桂皮碎、香叶碎各适量

制法:

1.把乳鸽宰杀治净后纳盆,先加入藤椒、姜片、葱节、八角碎、桂皮碎、香叶碎、盐、鸡精和味精拌匀,待腌渍8小时后,取出来用清水稍微清洗一下。

2.往清水锅里放入姜片和葱节,等下入腌好的乳鸽煮15分钟后,离火浸泡20分钟,最后捞出来斩成块上桌。

首页时政